”Svinn er et resultat av manglende fantasi”, sier Douglas McMaster som med sitt brennende engasjement har fått hele verdens øyne rettet mot seg. Med erfaring fra stjernekroer som Noma, The Fat Duck og St. John i bagasjen startet han verdens eneste svinnfrie restaurant, Silo. Med restauranten utfordrer han den globale matindustrien og viser at en bærekraftig virksomhet også kan være lønnsom.
Du er en av verdens mest fremtredende aktører innen zero waste. Hvordan begynte det?
Etter å ha jobbet på mange restauranter, innså jeg at noe måtte gjøres for å redusere mengden mat som kastes til fordel for fine dining. Den innsikten resulterte i et konsept som ble pop-up-butikken Wasted i Sydney. Det var en slik suksess at jeg flyttet tilbake til London for å åpne en restaurant med fokus på å servere god mat uten å produsere noe avfall. Restauranten fikk navnet Silo.
Hva driver deg?
Jeg blir motivert av å konsekvent tilberede god mat uten å generere avfall. Hos Silo er vår filosofi bærekraft og å prøve å heve listen når det gjelder ”up-cykling” og zero waste. Jeg vil virkelig hjelpe til med å ta tak i denne matindustrialiseringen som har en enorm belastning på miljøet, vår økonomi og våre ressurser.
Hvordan gjør dere det?
For oss var det viktig å skape et solid økosystem innen restauranten som fremmer kreativitet og eliminerer risikoen for avfall. Å bruke hele råvaren er en selvfølge, og det matavfallet som restauranten genererer legger vi i vår superkompost, Berta. ”Alle sa at det ville mislykkes innen seks måneder. Men i løpet av de årene vi har vært aktive har vi blitt utpekt til Storbritannias mest etiske restaurant og en av Storbritannias 100 beste samt fått anerkjennelse i Michelin-guiden.” Hver dag gjør hun opptil 60 kilo matavfall til kompost. Vi prøver hele tiden å flytte grensene for hva som er mulig og se til helheten. På Silo er alt fra våre restaurantmøbler til inventar laget med materialer som ellers ville gått til spille, for eksempel er vårt porselen laget av malte vinflasker.
Hos Silo er vår filosofi bærekraft og å prøve å heve listen når det gjelder ’up-cykling’ og zero waste.
Det føles som du har tenkt på alt. Hvordan får du nye ideer?
Når det gjelder nye retter har jeg prøvd meg frem veldig mye. Kunstneren Joost Bakker var kjent for å gjøre avfallsmateriale til kunst, og det inspirerte meg virkelig. Men noen ganger tok jeg det kanskje litt langt ved å ha retter som var litt for abstrakte. For eksempel serverte vi rå maneter som har potensial, men det smaker ikke fantastisk. Du lever og du lærer.
Så hvilken rett er du mest stolt over å ha servert?
Jeg er stolt over mange retter vi har servert, men en som jeg er spesielt stolt over er brokkoli- og tangretten. I den dekonstruerer vi brokkoli med kirurgisk presisjon før vi komponerer de ulike delene etter hva de er best egnet for. Spissene tas bort og serveres rå, av de myke grenene under spissene lager vi en puré sammen med skallet fra stammen. Den myke stilken dampes og serveres med den tykke puréen, kraftig krydret med hvitløkconfit toppet med de rå brokkolispissene. Til slutt heller vi på en mais- og tangdashi smaksatt med hjemmelaget miso. Det er en rett med bare et par få ingredienser, som uten animalske produkter blir både dyp og kompleks i smakene – og så utrolig god. Det er et godt eksempel på en helhetlig rett som maksimerer våre ressurser: når det gjelder karbonavtrykk og bærekraft er den skålen så god som den kan bli.
Når du ser på det du har skapt, hva tenker du da?
Først og fremst, at jeg har kunnet drive restauranten så lenge. Alle sa at det ville mislykkes innen seks måneder. Men i løpet av de årene vi har vært aktive har vi blitt utpekt til Storbritannias mest etiske restaurant og en av Storbritannias 100 beste samt fått anerkjennelse i Michelin-guiden. Samtidig har ideen om zero waste eksplodert globalt de siste årene. Jeg vil tro at vi har hatt en liten rolle i dette, og det er jeg virkelig stolt av.
