I år er det nøyaktig 200 år siden Marie-Antoine Carême satte standarden for hvordan en kokk skulle være kledd bak komfyren. Etter en sensasjonell karriere på kjøkkenene hos blant annet keiser Napoleon, den britiske kronprinsen George IV og den russiske tsaren Nikolaj I lanserte han sine ideer om hvordan kokken skulle kle seg. En stil som har overlevd helt fram til i dag.
Kongenes kokk eller kokkenes konge – når det gjelder Marie-Antoine Carême (1784-1833) er begge påstander like rettferdige. Han var en av de første til å praktisere haute cuisine i de fine salongene og ble samtidig en av de aller første ekte kjendiskokkene, men kanskje er det kokkerocken som har blitt hans tydeligste signum. Vi tok en prat om både Carême og kokkerockens historie med Øyvind Andersen, ekspert på gastronomisk historie og til daglig matfag-lærer på Hoeggen Ungdomsskole i Trondheim.
En karriere tar fart
År 1794, da den franske revolusjonen raste som verst, var tiden kommet for den da ti år gamle Marie-Antoine Carême å forlate hjemmet og begynne reisen mot å bli en voksen mann. Hans far hadde klart å finne en lærlingplass til ham hos en av Paris’ fremste pâtissiers, Sylvain Bailly, med bakeri i den franske hovedstadens mer fashionable kvartal, forteller Øyvind.
Bailly tok Carême under sine vinger og lærte ham alt han kunne. De arbeidet med store spektakulære bakverk i marengs og marsipan som antok nærmest skulpturelle former. Det må ha vært en fantastisk opplevelse å gå forbi deres utstillingsvindu.
Tryggheten hos Bailly kom imidlertid snart til å være over. Som ferdig utdannet pâtissier sendte Bailly ut Carême med ordene ”nå har du lært alt du trenger for å klare deg i verden”. Om bare Bailly visste hvor rett han skulle få.
Bryllupskake for Napoleon
Carême åpnet riktignok et eget bakeri i sentrum av Paris, men det var minst like vanlig at talentfulle matlagere tok ansettelse hos prominente familier eller institusjoner. Han begynte snart å frilanse for byens mer privilegerte familier, og det tok ikke lang tid før han ble en stjerne på Paris’ mathimmel. Blant annet fikk han æren av å levere bryllupskaken til keiser Napoleons bryllup.
Parallelt med livet som pâtissier benyttet han også anledningen til å lære seg kokkeyrket, helt på egen hånd. Men det var tjenesten hos den franske utenriksministeren Talleyrand som virkelig ga Carême en springbrett ut i verden. Under Wienkongressen da Europas kart skulle tegnes om etter den ødeleggende franske revolusjonen, Napoleonskrigene og oppløsningen av Det tysk-romerske riket, nektet Talleyrand å starte forhandlingene før Carême var på plass på kjøkkenet. ”Man kan ikke drive vellykket diplomati med dårlig kokkekunst”. Ifølge legenden var det også Carêmes fortjeneste at Frankrike gikk så fordelaktig ut av forhandlingene, til tross for at man i utgangspunktet var den store taperen.
Carême ble en kjøkkenets rockestjerne, omtrent på samme måte som vi hyller de aller dyktigste kokkene i dag. Etter tjenesten hos Talleyrand gikk han videre og jobbet blant annet for Englands kronprins George IV, den russiske tsaren Nikolaj I og verdens da fremste bankier Baron de Rothschild. Oppdragene bygde hans status som internasjonal kokk, men samtidig bar Carême både på en uro og en rastløshet som hele tiden førte ham tilbake til hjemlandet og nye prosjekter i kjøkkenverdenen, forklarer Øyvind.
Boken som startet alt
År 1822 ga Carême ut boken Le Maître d'Hôtel Français – og det er takket være dette verket at ettertidens kokker ser ut som de gjør i dag. I boken maler han nøye opp en standardisert bekledning for yrket han elsker. Kokkerocken, eller den kanskje mer rettferdige beskrivelsen kokkeuniformen, var født.
Med boken ønsket Carême å sette en standard, ikke bare for kokkeuniformen, men for en hel kulinarisk skole. Han designet kjøkkenredskaper, endret formen på kasseroller og arbeidet fram skisser på hvordan kokkeluen skulle se ut, forklarer Øyvind.
Forresten var kokkeluen i mange år en hvit lue, en slags hengende nattlue. Legenden sier at Carême skal ha sett en kjøkkenjente som bar en stiv hvit hatt bak komfyren i et av kjøkkenene han arbeidet for. Hatten hennes skal ha gitt ham ideen om å montere et stykke papp inni den tradisjonelle luen for å få et stiligere utseende. Designen hjalp også til med å få inn frisk luft i luen, siden datidens kokker ofte klaget på dårlig luft – "l'air de malade” – inni luen.
I boken ser man en illustrasjon der to kokker står ved siden av hverandre, iført hvite luer, dobbelknappede rockar og forkle knyttet rundt livet.
Det finnes mange teorier om hvorfor uniformen hans ser ut som den gjør, men et rykte sier at det var ved hoffet til Tsar Nikolaj I i St. Petersburg at Carême fikk sin idé. Tsaren var ofte omgitt av sine brigadører, og det finnes faktisk noen få bilder igjen av hvordan de var uniformert. Elegante dobbelknappede rockar med høye krager og hatter – alt i hvitt. Det er vanskelig å bevise, men ifølge meg virker den hypotesen rimelig, sier Øyvind.
Hvitt kokkerock tar over verden
Det store kommersielle gjennombruddet for Carêmes ideer kom imidlertid først på 1870-tallet, da den tekniske utviklingen innen tekstilindustrien gjorde det mulig å masseprodusere klær. Men dessverre fikk Carême aldri mulighet til å oppleve hvordan ideene hans spredte seg rundt om i verden, da han døde bare 48 år gammel. Det hevdes at han avsluttet sine dager altfor tidlig på grunn av den manglende ventilasjonen som ofte var et problem i datidens kjøkken, med røyk og sot fra kullbeddene. Men ideene hans, tegningene og mønstrene satte spor i den kulinariske verden i hundrevis av år framover. Ikke minst hos Øyvind Andersen.
Gastronomisk historie har alltid interessert meg, og kokkeuniformen har ikonisk status. Jeg er selv utdannet kokk, og under studietiden ble jeg fascinert av hvorfor kokkeuniformen ser ut som den gjør og hvorfor kjøkkensjefens rock så annerledes ut enn min egen. Han hadde hvite knapper, navnet sitt brodert på rocken og andre detaljer som skilte seg fra min rock. Det var hele tiden noe som antydet at jeg ennå ikke var på hans nivå. På 90-tallet begynte også norske kokker å eksperimentere med arbeidsklær som for eksempel svarte restaurantklær og lua på skrå. Jeg husker at det oppsto diskusjoner i bransjen om at slike nyvinninger ikke hørte hjemme i yrket. Vi hadde jo alltid brukt hvitt, eller?
En studie i hvitt
90-tallet passerte, og Øyvind Andersen forlot yrket for å studere ledelse og ta en master i gastronomi ved Le Cordon Bleu i Australia. I de gamle historiebøkene oppdaget han både svarte og hvite kokkerocker og følte at noe ikke stemte.
Det finnes mange historiske myter og rapporter om at kun de beste kokkene fikk bære svarte klær på kjøkkenet. Et eksempel er den meget interessante kokken og innovatøren Alexis Soyer som i 1837 ble chef de cuisine ved Reform Club, en privat herreklubb i London. Klubben og den svartkledde kokken nevnes også i Jules Vernes bok Jorden rundt på 80 dager, forteller Øyvind.
Min første hypotese gikk ut på å motbevise myten om at den klassiske kokkerocken alltid har vært hvit, men det mest interessante var egentlig uniformsperspektivet og de hierarkiske symbolene. Hvordan viser man at noen innehar høyere rang enn de andre?
En følelse av å tilhøre noe større
År 2004 skrev Øyvind Andersen oppgaven The Evolution of the Chef Uniform ved universitetet i Adelaide, og i 2019 fullførte han masterutdanningen med oppgaven Kokk, alltid kokk – Fagtradisjon, uniformering og dannelse av identitet.
Masterstudien viste at kokkeuniformen er en sterk kulturbærer som gir både bekreftelse til bærerens identitet, samtidig som den sender signaler til omverdenen. Selv om stoltheten over å bære kokkeuniformen innfant seg ved ulike anledninger hos personene jeg intervjuet, husket alle anledningen da de første gang fikk ta på seg kokkeuniformen. Den bærer på en slags stille kompetanse og en følelse av å tilhøre noe større, forteller Øyvind.
I dag er Øyvind Andersen tilbake i Norge og arbeider som matfag-lærer på Hoeggen Ungdomsskole. Men hvordan matlaging og restaurantkulturen har endret seg gjennom årene synes han fortsatt er interessant – ikke minst når han får oppleve det gjennom sine elever.
Hva er det som egentlig skaper en kokk? Når elevene mine får ta på seg kokkeuniformen for første gang, blir noen av dem straks litt rakere i ryggen. Samtidig finnes det profesjonelle kokker som helst bare vil arbeide i skjorte og forkle, men som senere går tilbake til den mer tradisjonelle stilen. Man kan kanskje se det som et slags oppfriskende uttrykk for ungdommelig opprør.
Segers feirer 200-årsjubileet med ny kokkerock
I snart 80 år har Segers arbeidet med å utvikle stilige og funksjonelle arbeidsklær, ofte inspirert av tradisjonen som har fulgt av Carêmes ideer. Nå lanseres også en helt ny jubileumsrock basert på detaljer fra det mer klassiske snittet.
Kokkerocken er en unik arbeidsuniform som har en nærmest ikonisk plass i historien. Nå som den fyller 200 år ble vi inspirert til å gå tilbake til røttene og se hvordan vi kan kombinere tradisjon med moderne funksjon. Med vår nye jubileumsrock har vi hentet inn utvalgte detaljer fra Carêmes ideer og gitt den et klassisk elegant utseende med dagens behov og bærekraft i fokus, forteller Peter Frank, produktansvarlig hos Segers.
Moderne og bærekraftig vri på en klassisk uniform
Den nye rocken får blant annet en eksklusiv, veltilpasset passform med stretchdetaljer i trikå for maksimal komfort. Andre detaljer som lav klassisk krage og dobbelknapping sees også. Carêmes kuleknapper fra 1800-tallet har derimot blitt byttet ut med lett håndterlige trykknapper.
Vi har også utdypet samarbeidet vårt med tekstilleverandørene for å kunne garantere at produktet produseres av bærekraftige materialer. I denne jubileumsrocken har vi blant annet brukt sporbar og resirkulert polyester, Lyocell fra bærekraftig produsert tre og resirkulert bomull. Vi har også brukt Tencel som har hjulpet oss å redusere CO2- og avfallsutslipp samt begrenset hvor mye energi og vann som har gått med i produksjonen, forteller Peter.
Vi har utgått fra historien og lagt til all vår kunnskap og erfaring rundt bærekraft og hvordan dagens kokk ønsker å arbeide på kjøkkenet.
Norske kokkelandslaget i full mundur
Premieren for den nygamle kokkeuniformen skjer i Trondheim i slutten av september. Da vil både norske junior- og seniorkokkelag møtes på en bankett for å markere uniformens 200-årsjubileum.
Siste uken i november reiser også de to norske kokkelagene til VM i matlaging for lag, i Luxembourg. I koffertene vil de nye kokkerockene 1004/1007 være pakket ned.
