« Le gaspillage est le résultat d’un manque d’imagination », dit Douglas McMaster, dont l’engagement passionné a attiré l’attention du monde entier. Fort de son expérience dans des restaurants étoilés tels que Noma, The Fat Duck et St. John, il a lancé le seul restaurant au monde sans gaspillage, Silo. Avec ce restaurant, il défie l’industrie alimentaire mondiale et montre qu’une activité durable peut aussi être lucrative.
Vous êtes l’un des acteurs les plus en vue au monde dans le domaine du zéro déchet. Comment cela a-t-il commencé ?
Après avoir travaillé dans de nombreux restaurants, j’ai réalisé qu’il fallait faire quelque chose pour réduire la quantité de nourriture jetée au profit de la haute gastronomie. Cette prise de conscience a donné naissance à un concept qui est devenu la boutique éphémère Wasted à Sydney. Ce fut un tel succès que je suis retourné à Londres pour ouvrir un restaurant axé sur la bonne cuisine sans produire de déchets. Le restaurant s’appelle Silo.
Qu’est-ce qui vous motive ?
Je suis motivé par la préparation constante de bons plats sans générer de déchets. Chez Silo, notre philosophie est la durabilité et l’effort pour élever le niveau en matière de « up-cycling » et de zéro déchet. Je veux vraiment aider à s’attaquer à cette industrialisation alimentaire qui pèse énormément sur l’environnement, notre économie et nos ressources.
Comment faites-vous cela ?
Pour nous, il était important de créer un écosystème solide au sein du restaurant qui favorise la créativité et élimine le risque de déchets. Utiliser l’intégralité de la matière première est une évidence, et les déchets alimentaires générés par le restaurant sont placés dans notre super compost, Berta. « Tout le monde disait que cela échouerait en six mois. Mais pendant les années où nous avons été en activité, nous avons été désignés comme le restaurant le plus éthique du Royaume-Uni et l’un des 100 meilleurs du Royaume-Uni, en plus d’avoir été reconnus dans le guide Michelin. » Chaque jour, elle transforme jusqu’à 60 kilos de déchets alimentaires en compost. Nous essayons constamment de repousser les limites de ce qui est possible et de considérer l’ensemble. Chez Silo, tout, de nos meubles de restaurant aux équipements, est fabriqué avec des matériaux qui auraient autrement été gaspillés, par exemple notre vaisselle est faite à partir de bouteilles de vin broyées.
Chez Silo, notre philosophie est la durabilité et l’effort pour élever le niveau en matière de « up-cycling » et de zéro déchet.
On a l’impression que vous avez tout prévu. Comment trouvez-vous de nouvelles idées ?
Pour les nouveaux plats, j’ai beaucoup expérimenté. L’artiste Joost Bakker était connu pour transformer des matériaux de déchets en art, ce qui m’a vraiment inspiré. Mais parfois, j’allais peut-être un peu trop loin en proposant des plats un peu trop abstraits. Par exemple, nous avons servi des méduses crues qui ont du potentiel, mais ce n’est pas délicieux. On apprend en vivant.
Alors, quel plat êtes-vous le plus fier d’avoir servi ?
Je suis fier de nombreux plats que nous avons servis, mais un dont je suis particulièrement fier est le plat de brocoli et d’algues. Nous déconstruisons le brocoli avec une précision chirurgicale avant de recomposer les différentes parties selon leur meilleure utilisation. Les pointes sont retirées et servies crues, les branches tendres sous les pointes sont transformées en purée avec la peau de la tige. La tige tendre est cuite à la vapeur et servie avec la purée épaisse, fortement assaisonnée de confit d’ail et garnie des pointes de brocoli crues. Enfin, nous ajoutons un dashi de maïs et d’algues assaisonné de miso maison. C’est un plat avec seulement quelques ingrédients, qui sans produits animaux devient à la fois profond et complexe en saveurs – et tellement délicieux. C’est un bon exemple de plat holistique qui maximise nos ressources : en termes d’empreinte carbone et de durabilité, ce bol est aussi bon que possible.
Quand vous regardez ce que vous avez créé, que pensez-vous ?
Avant tout, que j’ai pu diriger le restaurant aussi longtemps. Tout le monde disait que cela échouerait en six mois. Mais pendant les années où nous avons été en activité, nous avons été désignés comme le restaurant le plus éthique du Royaume-Uni et l’un des 100 meilleurs du Royaume-Uni, en plus d’avoir été reconnus dans le guide Michelin. En même temps, l’idée du zéro déchet a explosé à l’échelle mondiale ces dernières années. Je veux croire que nous avons joué un petit rôle dans cela, et j’en suis vraiment fier.
