Cette année marque exactement 200 ans depuis que Marie-Antoine Carême a établi la norme sur la façon dont un chef devait être habillé derrière les fourneaux. Après une carrière sensationnelle dans les cuisines notamment de l'empereur Napoléon, du prince héritier britannique George IV et du tsar russe Nicolas Ier, il a lancé ses idées sur la tenue du chef. Un style qui a survécu jusqu'à aujourd'hui.
Le chef des rois ou le roi des chefs – en ce qui concerne Marie-Antoine Carême (1784-1833), les deux affirmations sont également justes. Il fut l'un des premiers à pratiquer la haute cuisine dans les salons raffinés et devint en même temps l'un des tout premiers chefs célèbres, mais c'est peut-être la veste de chef qui est devenue son signe distinctif le plus clair. Nous avons eu une conversation à la fois sur Carême et l'histoire de la veste de chef avec Øyvind Andersen, expert en histoire gastronomique et enseignant en cuisine au lycée Hoeggen à Trondheim.
Une carrière qui décolle
En 1794, alors que la Révolution française faisait rage, le moment était venu pour le jeune Marie-Antoine Carême, alors âgé de dix ans, de quitter la maison et de commencer son voyage vers l'âge adulte. Son père avait réussi à lui trouver un apprentissage chez l'un des meilleurs pâtissiers de Paris, Sylvain Bailly, avec une boulangerie dans un quartier plus chic de la capitale française, raconte Øyvind.
Bailly prit Carême sous son aile et lui apprit tout ce qu'il savait. Ils travaillaient sur de grandes pâtisseries spectaculaires en meringue et massepain qui prenaient des formes presque sculpturales. Cela devait être une expérience fantastique de passer devant leurs vitrines.
La sécurité chez Bailly fut cependant de courte durée. En tant que pâtissier formé, Bailly envoya Carême avec ces mots : « maintenant tu as appris tout ce dont tu as besoin pour te débrouiller dans le monde ». Si seulement Bailly avait su à quel point il avait raison.
Gâteau de mariage pour Napoléon
Carême ouvrit certes sa propre boulangerie dans le centre de Paris, mais il était tout aussi courant que des cuisiniers talentueux soient employés par des familles ou institutions prestigieuses. Il commença bientôt à travailler en freelance pour les familles les plus privilégiées de la ville et il ne fallut pas longtemps avant qu'il devienne une star dans le ciel gastronomique parisien. Entre autres, il eut l'honneur de livrer le gâteau de mariage de l'empereur Napoléon.
Parallèlement à sa vie de pâtissier, il profita aussi pour apprendre le métier de cuisinier, entièrement par lui-même. Mais c'est son poste auprès du ministre français des Affaires étrangères Talleyrand qui donna vraiment à Carême un tremplin vers le monde. Lors du Congrès de Vienne, quand la carte de l'Europe devait être redessinée après la dévastatrice Révolution française, les guerres napoléoniennes et la dissolution du Saint-Empire romain germanique, Talleyrand refusa de commencer les négociations tant que Carême n'était pas présent en cuisine. « On ne peut pas mener une diplomatie réussie avec une mauvaise cuisine ». Selon la légende, c'est aussi grâce à Carême que la France sortit si avantageusement des négociations, bien qu'elle fût initialement la grande perdante.
Carême devint une rockstar de la cuisine, un peu comme nous célébrons aujourd'hui les chefs les plus talentueux. Après son service chez Talleyrand, il travailla notamment pour le prince héritier d'Angleterre George IV, le tsar russe Nicolas Ier et le banquier le plus en vue du monde à l'époque, le baron de Rothschild. Ces missions renforcèrent son statut de chef international, mais en même temps Carême portait en lui une inquiétude et une agitation qui le ramenaient sans cesse dans son pays natal pour de nouveaux projets culinaires, explique Øyvind.
Le livre qui a tout commencé
En 1822, Carême publie le livre Le Maître d'Hôtel Français – et c'est grâce à cet ouvrage que les chefs du monde entier ont aujourd'hui cette apparence. Dans ce livre, il décrit soigneusement une tenue standardisée pour la profession qu'il aime. La veste de chef, ou peut-être plus justement l'uniforme de chef, était née.
Avec ce livre, Carême voulait établir une norme, non seulement pour l'uniforme de chef, mais pour toute une école culinaire. Il conçut des ustensiles de cuisine, modifia la forme des casseroles et travailla sur des croquis de la toque de chef, explique Øyvind.
La toque de chef était d'ailleurs pendant de nombreuses années un bonnet blanc, une sorte de bonnet de nuit pendu. La légende raconte que Carême aurait vu une cuisinière portant un chapeau blanc rigide derrière les fourneaux dans une des cuisines où il travaillait. Son chapeau lui aurait donné l'idée d'insérer un morceau de carton à l'intérieur du bonnet traditionnel pour lui donner un aspect plus élégant. Le design aidait aussi à faire circuler l'air frais dans le chapeau, car les chefs de l'époque se plaignaient souvent de l'air malsain – "l'air de malade" – à l'intérieur du bonnet.
Dans le livre, on voit une illustration où deux chefs se tiennent côte à côte, vêtus de toques blanches, de vestes à double boutonnage et de tabliers noués à la taille.
Il existe de nombreuses théories sur la raison pour laquelle son uniforme ressemble à cela, mais une rumeur dit que c'est à la cour du tsar Nicolas Ier à Saint-Pétersbourg que Carême eut son idée. Le tsar était souvent entouré de ses brigadiers et il existe en fait quelques rares images montrant leur uniforme. Des vestes élégantes à double boutonnage avec de hauts cols et des chapeaux – tout en blanc. Il est difficile de le prouver, mais selon moi cette hypothèse est plausible, dit Øyvind.
La veste blanche de chef conquiert le monde
Le grand succès commercial des idées de Carême arriva cependant seulement dans les années 1870, lorsque le développement technique dans l'industrie textile permit la production de vêtements en série. Mais malheureusement, Carême ne put jamais voir ses idées se répandre dans le monde car il mourut à seulement 48 ans. On affirme qu'il termina ses jours trop tôt à cause du manque de ventilation, souvent un problème dans les cuisines de l'époque, avec la fumée et la suie des foyers à charbon. Mais ses idées, dessins et modèles laissèrent une empreinte dans le monde culinaire pour des centaines d'années à venir. Notamment chez Øyvind Andersen.
L'histoire gastronomique m'a toujours intéressé et l'uniforme de chef a un statut iconique. Je suis moi-même formé cuisinier et pendant mes études, j'ai été fasciné par la raison pour laquelle l'uniforme de chef est comme il est et pourquoi la veste du chef de cuisine était différente de la mienne. Il avait des boutons blancs, son nom brodé sur la veste et d'autres détails qui différaient de la mienne. Il y avait toujours quelque chose qui insinuait que je n'étais pas encore à son niveau. Dans les années 90, les chefs norvégiens commencèrent aussi à expérimenter avec les vêtements de travail, comme par exemple des vêtements de restaurant noirs et la toque portée de travers. Je me souviens qu'il y eut des discussions dans le milieu sur le fait que ces nouveautés n'avaient pas leur place dans la profession. Nous avions toujours utilisé du blanc, non ?
Une étude en blanc
Les années 90 passèrent et Øyvind Andersen quitta la profession pour étudier le management et obtenir un master en gastronomie au Le Cordon Bleu en Australie. Dans les vieux livres d'histoire, il découvrit à la fois des vestes de chef noires et blanches et sentit que quelque chose n'allait pas.
Il existe de nombreux mythes historiques et rapports selon lesquels seuls les meilleurs chefs pouvaient porter des vêtements noirs en cuisine. Un exemple est le très intéressant chef et innovateur Alexis Soyer qui en 1837 devint chef de cuisine au Reform Club, un club privé pour hommes à Londres. Le club et le chef en noir sont aussi mentionnés dans le livre de Jules Verne Le Tour du monde en 80 jours, raconte Øyvind.
Ma première hypothèse était de réfuter le mythe selon lequel la veste classique de chef a toujours été blanche, mais ce qui était le plus intéressant était en réalité la perspective de l'uniforme et les symboles hiérarchiques. Comment montre-t-on que quelqu'un a un rang plus élevé que les autres ?
Un sentiment d'appartenir à quelque chose de plus grand
En 2004, Øyvind Andersen écrivit la thèse The Evolution of the Chef Uniform à l'université d'Adélaïde, et en 2019 il termina son master avec la thèse Kokk, alltid kokk – Fagtradisjon, uniformering og dannelse av identitet.
Cette étude de master montra que l'uniforme de chef est un puissant vecteur culturel qui donne à la fois une confirmation de l'identité du porteur, tout en envoyant des signaux à l'entourage. Même si la fierté de porter l'uniforme de chef apparaissait à différents moments chez les personnes que j'ai interviewées, tous se souvenaient du moment où ils ont enfilé l'uniforme pour la première fois. Il porte une sorte de compétence silencieuse et un sentiment d'appartenir à quelque chose de plus grand, raconte Øyvind.
Aujourd'hui, Øyvind Andersen est de retour en Norvège et travaille comme enseignant en matfag au lycée Hoeggen. Mais il trouve toujours intéressant de voir comment la cuisine et la culture des restaurants ont évolué au fil des ans – notamment à travers ses élèves.
Qu'est-ce qui fait vraiment un chef ? Quand mes élèves portent l'uniforme de chef pour la première fois, certains redressent immédiatement un peu leur dos. En même temps, il y a des chefs professionnels qui préfèrent travailler simplement en chemise et tablier, mais qui reviennent ensuite au style plus traditionnel. On peut peut-être voir cela comme une expression rafraîchissante de rébellion juvénile.
Segers célèbre le 200e anniversaire avec une nouvelle veste de chef
Depuis près de 80 ans, Segers travaille à créer des vêtements de travail élégants et fonctionnels, souvent inspirés par la tradition née des idées de Carême. Une toute nouvelle veste anniversaire est maintenant lancée, basée sur des détails du style plus classique.
La veste de chef est un uniforme de travail unique qui occupe une place presque iconique dans l'histoire. Maintenant qu'elle fête ses 200 ans, nous avons été motivés à revenir aux racines et voir comment combiner tradition et fonction moderne. Avec notre nouvelle veste anniversaire, nous avons intégré des détails choisis des idées de Carême et lui avons donné un look classique et élégant avec un focus sur les besoins et la durabilité d'aujourd'hui, raconte Peter Frank, chef de produit chez Segers.
Touche moderne et durable sur un uniforme classique
La nouvelle veste offre notamment une coupe exclusive, bien taillée avec des détails stretch en tricot pour un confort maximal. D'autres détails comme un col classique bas et un double boutonnage sont aussi visibles. Les boutons boule de Carême du 19e siècle ont cependant été remplacés par des boutons-pression faciles à manipuler.
Nous avons aussi approfondi notre collaboration avec les fournisseurs textiles pour garantir que le produit soit fabriqué à partir de matériaux durables. Dans cette veste anniversaire, nous avons notamment utilisé du polyester traçable et recyclé, du Lyocell issu de bois produit durablement et du coton recyclé. Nous avons également utilisé du Tencel qui nous a aidés à réduire les émissions de CO2 et de déchets ainsi que la consommation d'énergie et d'eau lors de la production, explique Peter.
Nous sommes partis de l'histoire et avons ajouté tout notre savoir et expérience en matière de durabilité et de la façon dont les chefs d'aujourd'hui veulent travailler en cuisine.
L'équipe nationale norvégienne de chefs en tenue complète
La première de l'uniforme de chef rénové aura lieu à Trondheim fin septembre. Les équipes nationales norvégiennes juniors et seniors se réuniront alors lors d'un banquet pour célébrer le 200e anniversaire de l'uniforme.
La dernière semaine de novembre, les deux équipes nationales norvégiennes se rendront également au championnat du monde de cuisine par équipe, au Luxembourg. Dans leurs valises, les nouvelles vestes de chef 1004/1007 seront emballées.
