Hotell & Restaurang

Amanda vann Swedish Young Chef Award 2017!

Swedish Young Chef Award 2017
Bild & Text: Restaurangvärlden.se

Amanda Lydahl från Wisbygymnasiet, Visby, vann Swedish Young Chef Award 2017 igår den 7 maj. Hon tävlade med en rätt som innehöll kålrot kokt i grädde och rosmarin, sparris och buljongkokt grönkål.

Juryns motivering löd: Amanda har lagat mat med ett härligt fokus och kontrollerad struktur. Rätten är välbalanserad, doftar gott och har en sås som manbara vill ha mer av!

Uppgiften var att på 1,5 timme i ett restaurangkök laga en vegetarisk restauranganpassad varmrätt för sex personer. Samma rätt som man skickar in till uttagning är den man tävlar med i finalen.

Juryn bestod av Ulrika Brydling (ordförande), Fredrik Kristensen (förra årets vinnare), Johan Backeus (regerande Årets Kock), Linn Söderström (bla Take Over), Annie Lundin (Juniorkocklandslaget) och Niklas Ekstedt vars restaurang Niklas tävlingen också ägde rum. Tävlingsledare var Ulrika Brydling.

På andra plats kom Johan Fellbrink, Tannbergsskolan, Lycksele och på tredje plats Isabelle Hannula Cederblad, Stockholms Internationella Restaurangskola.

Tävlingen arrangeras av Restaurangvärlden och sponsorer är JA Sundqvist, Arla, Segers, Fisk Idag, Menigo och Findus.

Vinnaren får förutom 15 000 kronor av Restaurangvärlden middag och boende på Upper House av Fisk Idag, samt en utbildningsdag på Fisk Idags anläggning. Alla finalister fick varsitt exklusivt set med Globalknivar samt böcker och annat från bland annat Arla och Menigo. Den sistnämnde skänkte också en köttutbildningsdag.

Svensk vinst för gymnaisekockarna!

gymnasieNM2017
Foto: Nordic Championship for Cook and Waiter Apprentices

21-22 april gick Nordic Championship for Cook and Waiter Apprentice av stapel i Helsingfors. Tävlingens syfte är att  lyfta fram nordiska kulinariska färdigheter och tradition samt stärker bilden av restaurangbranschen. Eleverna som deltar i den årliga tävlingen är hotell- och restaurangnäringens framtida proffs. Tävlingsdeltagarna väljs ut genom nationella kvalifikationer/mästerskap i respektive land (Island, Danmark, Norge, Finland, Sverige). De svenska delegaterna utses under Gymnaise-SM som arrangeras av Visita.
Under två dagar utmanas deltagarna i olika tävlingsgrenar i kategorierna servering och kök, tävlingarna utförs i par.

Köksdelen inkluderar matlagning och förberedelse av en flerrätters meny där en ”mysterybox” utgör innehållet för att ge lagen en möjlighet att visa sin kreativitet. Servitörerna  tävlar i allt från service till dukning, servettvikning, matchning och från vinservering  till bararbete.

När tävlingen avgjordes i lördags  stod Sverige med tävlande Fredrik Kristensen och Pontus Dunström som vinnare i kockkategorin, och värdlandet Finland i serveringskategorin! Grattis till vinnarna!
Silver går till Island (kock) och Danmark (servering), bronsmedaljer reser till Danmark (kock) och Norge (servering).

-Det känns jättebra! säger Fredrik, Vi var lite nervösa när vi såg de andra lagens uppläggningar så vi hoppades i allafall på en topp-tre-placering, så det här känns verkligen jättebra!

-Vi satsade självklart på guldet, fortsätter Pontus. Det kändes bra fram till desserten, då tänkte vi ”oh shit”, men det gick ju vägen!

På frågan hur det har varit att jobba med Fredrik och Pontus svarar lagledare Sebastian Gibrand,
-Det har funkar hur bra som helst att jobba med de här killarna! De är verkligen begåvade, det var inte fråga om någon annan utgång än guld, de här killarna ÄR vinnare!

Se intrevjun med de svenska kockarna tillsammans med lagledare Sebastian Gibrand

Ett Bageri är vinnaren av Glass-SM 2017

Glass-SM 2017
Text & bild: Stockholmsmässan

Ett Bageri som drivs av Hans Berg från Stockholm vann Glass-SM som avgjordes under öppningsdagen av Nordiska Trädgårdar 6 april på Stockholmsmässan. - Det känns fantastiskt och jätteroligt! Det här hade jag inte räknat med, säger Hans Berg på Ett Bageri.

Juryns motivering lyder:
”Med tydlig fokus på huvudråvaror i varje kategori,
en fin balans i smak och konsistens och med det där lilla extra, som fick oss att säga wow!”

Hans Berg och Ett Bageri fick den högsta sammanlagda poängen i de fyra kategorierna vanilj, choklad, hallonsorbet samt Glassmästarens favorit; en egen valfri smak av sorbet eller glass. Ett Bageri fick ett silver, ett brons samt två guldmedaljer. Det var i kategorierna choklad och vanilj som gulden tilldelades.

Guldmedalj i hallonsorbet tilldelades SNÖ från Stockholm, och guld i Glassmästarens favorit gick till Grädda från Åre. Glassarna bedömdes efter smak, konsistens och struktur. Glassmästarens favorit bedömdes även på uppläggning och presentation.

Tävlingsledare var konditor, Tony Olsson, från KåKå och lagledare för konditorlandslaget. Konditor Magnus Johansson, bland annat ansvarig för Nobeldesserten i 10 år och känd från Dessertmästarna på TV, var juryns ordförande.

Övriga deltagare i juryn var:
Ronny Latva, från RC Chocolat, medlem i konditorlandslaget.
Cecilia Andersson, från Frantzéns på NK, vinnare Årets konditor 2012.
Martin Isaksson, från Chokladfabriken, coach Konditorlandslaget.
Magnus Håård, föreningen Årets Konditor.
Tea Malmegård, från DoMa, silvermedaljör i Dessertmästarna 2014.

HÄR ÄR SVERIGES NYA KOCKLANDSLAG

Kocklandslaget2017
Text & Bild: Food&Friends

Tisdagen den 28/3,  på ”Framtidens Kök” i Electrolux lokaler, avslöjades de kockar och konditorer som de kommande fyra åren ska representera Sverige i Svenska Kocklandslaget. Lagets första gemensamma mål är Culinary World Cup i Luxemburg i november 2018.
Under anmälningstiden har 52 personer visat intresse för medlemskap i Svenska Kocklandslaget, 27 stycken kockar och konditorer har blivit inkallade på intervju och slutligen har de 11 uttagna medlemmarna landat i:

Team manager:

Fredrik Andersson, Gothia Towers, Göteborg

Kockar:

Konditorer:

Jimmi Eriksson, jimmigastronomi.se, Stockholm

Ola Wallin, SK Mat & Människor, Göteborg

Andreas Printz, Görvälns Slott, Stockholm

Anders Karlsson, The Absolut Company, Stockholm

Daniel Haynes, TAP room, Stockholm

Tommy Eriksson, Högberga Gård, Stockholm

Kalle Bengtsson, Gothia Towers, Göteborg

Frida Bäcke, Vaaghals, Oslo

Sebastian Pettersson, Oaxen Krog, Stockholm

Kasper Kleihs, Upper House Dining, Göteborg

Fredrik Borgskog, Upper House Dining, Göteborg

 

 


 – Jag är oerhört stolt och glad över att idag kunna presentera de kockar och konditorer som ska representera det Svenska Kocklandslaget i både Culinary World Cup 2018 och Culinary Olympics 2020. Dessa medlemmar kommer att ägna mycket tid tillsammans under de närmsta 3,5 åren med gemensam träning fem dagar i månaden i vårt träningskök ”Framtidens Kök” på Electrolux huvudkontor i Stockholm. Mellan varje gemensam träning kommer många timmar läggas på personlig utveckling, berättar Fredrik Andersson, Team Manager.

Mängden fysisk träning kommer även att ökas från föregående år. Tanken är att fysisk aktivitet ska vara en naturlig del av lagets träningar framöver för att ytterligare stärka medlemmarnas fysik för att prestera bättre i tävlingssammanhang. Laget påbörjar sin träning under april månad och det första målet är Culinary  World Cup i Luxemburg i november 2018. Därefter satsar man på Culinary Olympics 2020, där målet inte bara är pallplats utan guld. Laget kommer att arbeta under en plattform de kallar #vägentillbaka, som syftar till att återta sin ställning som ledande kockar och konditorer i världen.

- Det finns enormt mycket erfarenhet i det nya laget. Många har rutin från individuella tävlingar men jag har också valt att blanda upp det med en hel del ungt och hungrigt. En bra mix som jag hoppas ska stå för hög kreativitet och nytänkande. Det känns väldigt spännande att få komma igång med det nya laget och fortsätta utveckla svensk gastronomi, fortsätter Fredrik Andersson, Team Manager i det Svenska Kocklandslaget.

Segers är stolta sponsorer av Svenska Kocklandslaget!

Vinnarna i Gymnasie-SM 2017

gymnasie SM 2017
Bild: Besöksliv Text: Martin&Servera

Gymnasie-SM är Sveriges äldsta och mest prestigefulla tävling för gymnasister i årskurs 3 på Hotell-, turism-, restaurang- och livsmedelsprogrammen. Tävlande från hela landet gör upp om segern i fyra olika kategorier: Kök, Servering, Turism och Hotell.

Tävlingen arrangerades i år på  Värnhemsskolan i Malmö och gick av stapeln den 25 mars. 46 gymnasielever, deras coacher, klasskompisar, mentorer och släktningar väntar på att dagens tävlingar ska börja. Stämningen är varm men under den glada ytan gör sig nervositeten påmind. Idag är det nämligen dags att utse framtidens stjärnor inom besöksnäringen.
Gymnasie-SM för Hotell- och turism- och Restaurang- och livsmedelsprogrammen arrangeras varje år av Visita.

”Det här är framtidens stjärnor inom besöksnäringen. Tack vare de kunskaper de får genom sina utbildningar blir de ett värdefullt tillskott till en näring där det finns gott om jobb.” fortsätter Eva Östling.

I uttagningen till finalen hade lagen i klassen Kök skickat in en förrätt och en efterrätt enligt satta kriterier. Förrätten skulle bland annat kolja, havskräfta och en emulsion. Efterrätten skulle innehålla plommon som skulle flamberas, av de tävlande inom servering, ute i matsalen. Dessa rätter fick nu lagen tillaga till gäster och jury.
Huvudrätten var ett överraskningsmoment. Utifrån en råvarukorg som presenterades på morgonen hade eleverna 20 minuter på sig att skapa en rätt där huvudråvaran var tupp. Sedan väntade knappt fyra timmar i köket där de två kockarna hade till uppgift att laga totalt 12 portioner av varje rätt.

I klassen servering var momenten många och svåra. Det gällde för de tävlande att, förutom att servera den mat kökslagen tillagat, sätta dryck till hela menyn, flambera efterrätten plommon ute i matsalen, tranchera kött och fisk, bryta servetter och blanda drinkar.

Klasserna för hotell och turism fick sätta sina färdigheter på prov genom flera tänkbara scenarier inom de olika kategorierna. Med rollspel, inspektioner och teoretiska färdigheter en del utförda inför publik skulle vinnarna utses.

 

Vinnarna i Gymnasie-SM 2017

Vinnare i klass Kök

Amanda Lydahl och Svante Melander från Wisby Gymnasium

Vinnare i klass Servering

Caroline Radsten och Zander Flamander från Gymnasieskolan Vipan i Lund

Vinnare i klass Turism

Oliwia Skog och Felix Nordström från Rönnowska Skolan i Helsingborg

Vinnare i klass Hotell

Isabelle Olsson och Elias Larsson från Gymnasieskolan Vipan i Lund

De vinnande lagen i klasserna kök och servering får chansen att tävla i det Nordiska mästerskapet 2018. Vid en kvalificeringstävling i början av 2018 blir två kockar och två servitörer/servitriser utsedda och de får senare representera Sverige.

 

Årets Unga Kock 2017

Arets_unga_kock_17
Foto:Tibor Bárány © TIBORFOTO.com 

Magnus Åkerström, Stadshuskällaren, Stockholm, korades den 27 februari till Årets Unga Kock 2017 vid en prisceremoni på Stockholms Hotell- och Restaurangskola. Tillsammans med 5 andra finalister tillagade han en trerättersmeny från en hemlig råvarukorg. Tävlingen är öppen för kockar under 27 år verksamma på restauranger anslutna till Chaîne des Rôtisseurs. Segraren går vidare till världsfinalen i Frankfurt, Tyskland den 8 september. Ett 20-tal kockar från hela världen blir hans medtävlare.

På andra plats kom Hampus Fors, Swedish Taste, Göteborg  och på tredje plats Ebba Nordin, Upper House, Göteborg

Följande kockar deltog i årets final:
Isak Oldenburg, Grand Hotel Saltsjöbaden, Saltsjöbaden
Ebba Nordin, Upper House, Göteborg
Magnus Åkerström, Stadshuskällaren, Stockholm
Viktor Arabzadeh, Upper House, Göteborg
Hampus Fors, Swedish Taste, Göteborg
Philip Lindgren, Stadshuskällaren, Stockholm

Juryns motivering:
Klassisk matlagning med tvist. Tydliga smaker och en jämnhet som juryn lät sig imponeras av.

Magnus segermeny:

  •  Gravad lättbakad gös, variation på fänkål, blåmusselemulsion med dill, blåmusselvelouté med äpple och fänkålsdill
  • Bakad lammstek, konfiterad purjolök, krispig ostronskivling och savoykål. Lammsky smaksatt med libbsticka. Råhyvlad morot och körvel
  • Vit chokladmousse med hjortron, hjortronkompott, mörkt chokladflarn, sockerkaka i karamelliserad honung och körvel

Råvarukorgens obligatoriska råvaror bestod av hel gös, blåmusslor, lammstek med ben,
potatis, purjolök, savoykål, en färsk ört, äpple, hjortron samt mörk och vit choklad.

Juryn bestod av:
Kurt Weid, Johan Jureskog, Cajsa Johansson, Jimmi Eriksson, Christina Möller, Monica Sander, Carl Wachtmeister, Lars Sunekvist, Lena Eriksson, Malin Söderström och Krister Dahl

Extrapris ”Publikens favorit”:
Magnus Åkerström blev även publikens favorit efter publikomröstning utifrån menyns utseende

JOHAN BACKEUS ÄR ÅRETS KOCK 2017


Foto: Madeleine Landley

Johan Backeus, verksam på Aveqia i Stockholm, vann under torsdagen Årets Kock 2017 !
Han var den av finalisterna som lyckades bäst med tävlingsuppgifterna i finalen med att på fem timmar tillaga de två tävlingsuppgifterna.

Tävlingsrätt 1 bestod av fem vegetariska smårätter (lakto-ovo). Huvudråvaran i tävlingsrätt 2 var fasan.

Juryns motivering lyder:

Vinnaren har lyckats exceptionellt bra att skapa väl utvecklade rätter med balanserade smaker, god finnish och prov på tekniskt kunnande.  Rätterna ger en god eftersmak som dröjer sig kvar länge i munnen. 

Silvret gick till Sebastian Thureson, (Lilla Ego, Stockholm) och tredjeplatsen gick till Magnus Persson (Restaurang Hillenberg, Stockholm).
Karin Franssons mentorpris delades ut och gick i går till Pernilla Lundberg (Riche, Stockholm) som får en lärorik helg på Karin Franssons restaurang i Bornholm.
Årets commis blev Rasmus Daly ( som vann en veckas praktik på Daniel Berlins 1-stjärniga krog i Skåne).

 

Vinnarrätterna:

VegoÅK2017
1. Purjolök, persilja och pepparrot, 2. Fänkål, gurka och ostronblad, 3. Ägg, blomkål och tryffel,
4. Potatis, ängssyra och rökt tång, 5. Svamp, krasse och hasselnöt

FasanÅK17
Bakad fasan i smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli,
blomkål samt skysås, smaksatt med ingefära och umeshu

Bocous D’or 2017 avjort

bocuse_2017
Text: Gastronomi Sverige AB  Bild: Viktor Fremling

I går kväll, onsdag den 25 januari 2017, presenterades vinnarna i Bocuse d’Or i Lyon, världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Sveriges representant Alexander Sjögren hamnade, tillsammans med sin vapendragare och commis, Hampus Risberg, på en hedrande 7:de plats. Förstaplatsen och guldmedaljen tog Mathew Peters från USA, silver gick till Christopher William Davidsen från Norge och brons till Viktor Andrésson från Island.

På exakta tävlingstiden 5 timmar och 35 minuter, presenterade Alexander Sjögren två rätter inför juryn: Bressekyckling med hummer samt den helt veganska rätten som han döpt till Into The Swedish Woods.

Det var stort pådrag i Lyon under Bocuse d’Or som i år firar 30 år. Sverige tävlade i hög konkurrens bland 24 nationer som alla kvalat in från respektive kontinent. Alexander Sjögren tog en bronsplats i Kock-EM förra året.

Något besviken är jag allt. Men jag är också oerhört stolt, vi presterade exakt det vi skulle. Nu är jag en fantastisk erfarenhet rikare – jag har utvecklats som kock och som människa och fått förmånen att arbeta med några av Sveriges främsta kockar. Tack till alla som stöttat mig hela vägen, nu väntar nya utmaningar, säger Alexander Sjögren. 

Det svenska teamet bakom Alexander Sjögren var Hampus Risberg, assistent/commis, Jonas Lundgren, coach, samt Henrik Norström, president och Sveriges representant i juryn.

- Alexanders kämparanda under hela den här resan har varit beundransvärd. Jag är otroligt stolt över hans insats. Sen ska vi inte glömma att här i Lyon möts världens bästa kockar, säger Jonas Lundgren, coach för Alexander Sjögren i Bocuse d’Or. 

Huvudråvaror och tävling 

På fem timmar och 35 minuter skulle de tävlande tillaga en rätt som serveras på fat och en rätt som serveras på tallrik för 14 personer vardera. Huvudråvarorna för årets faträtt, som traditionellt varit en kötträtt, ger hommage till staden Lyon och 30- årsjubileet av Bocuse d’Or: Bressekyckling och skaldjur. Rätten som presenterades på tallrik, som tidigare varit en fiskrätt, var för första gången någonsin en helt vegansk rätt.

God Jul önskar Segers

ECPAT

 

Se filmen 

 

I år har vi valt att skänka pengar till ECPAT Sverige.

Så här beskriver de på sin hemsida sitt arbete: 

”ECPAT arbetar för att sexuella övergrepp mot barn ska stoppas innan de begås, för varje barns rätt att inte utnyttjas i sexhandel. Genom förebyggande arbete slår vi mot den efterfrågan och lönsamhet som driver handeln med barn framåt.

Vi arbetar med påverkansarbete mot de som har makt att förändra, vi arbetar för att öka kunskapen om barnsexhandel för att medvetandegöra och försvåra handeln med barn, med samarbeten och koalitioner med näringslivet där det kan göra störst skillnad. Vi driver dessutom ECPAT Hotline dit allmänheten anonymt kan anmäla misstänkt barnsexhandel.”

Vi vill passa på att ta tillfället i akt att be er att också bidra till att stödja ECPATs arbete för att långsiktigt öka kunskapen om barnsexhandel, att aktivera prioriterade beslutsfattare och makthavare i kampen och att förebygga att nya brott begås.
gå in på http://www.ecpat.se/vad-du-kan-gora/ge-en-gava för att ge en gåva eller SMS:a ECPATJUL100 till 72 980 för att stödja organisationen med 100 kr/mån.

ÅRETS KOCK 2017! Här är finalisterna!

aretskock_finalister2017
Från vänster: Martin Hansen, Jesper Bogren, Magnus Persson, Sebastian Thureson, Olle Broström, 
Luqaz Ottosson, Oskar Mendelin och Johan Backeus. Foto: Madeleine Landley Text: Årets Kock

Semifinalen i Årets Kock 2017 är avslutad, och av 18 fantastiska kockar har nu 8 tagit sig vidare och säkrat sina finalplatser i finalen den 2 februari 2017 på Malmö Arena.
Ett stort grattis till vinnarna, och nu börjar resan mot att utse nästa svenska mästare i professionell matlagning.

DE SOM TÄVLAR I FINALEN AV ÅRETS KOCK 2017 I MALMÖ ÄR:

Johan Backeus, Aveqia, Stockholm

Jesper Bogren, Heaven 23 Gothia Towers, Göteborg

Olle Broström, Fotografiska Stockholm AB, Stockholm

Martin Hansen, Grand Hotel i Lund, Lund

Oskar Mendelin, Galleriet på Görvälns slott, Järfälla

Luqaz Ottosson, Luqaz MAT, Visby

Magnus Persson, Restaurang Hillenberg, Stockholm

Sebastian Thureson, Lilla Ego, Stockholm